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湘西味道|保靖邓记月饼:百年老字号的乡愁记忆

吴宜芝 张衡 等 湘西头条 2022-05-02






开栏的话:

  百事常随缘,饮食穷芳鲜。自古以来,饮食就是中国人生活中的头等大事。生活从饮食开始,烟火人间离不了千般美食。湘西有美景更不缺美食,湘西人民在千百年的生活中创造了独特的“湘西味道”,无论是喷香的湘西腊肉,还是回味无穷的苗家包谷酸,亦或是醇香馥郁的酒鬼酒等等等等,那口美味令人难忘。从今天起,湘西头条微信公众号将推出《湘西味道》这档美食栏目,专门推介湘西美食,敬请关注。


  来湘西,尝一口,不负人生不负胃。



明月高悬,中秋已至,大街小巷月饼飘香。当“网红”月饼靠包装和创意的“外家功夫”引人注目时,保靖百年老店“邓记糕点”却在苦练“内功”,世代传习传统“老月饼”的手工制作技艺,做出的“洗沙月饼”表面平平无奇,实则内有乾坤,总能带来满满乡愁。



中秋前后,是邓记糕点师傅们最忙碌的时刻。邓记糕点铺子位于保靖县迁陵镇的一条不起眼的巷子里,小小的店面外,慕名而来的顾客排起长队。


  9月20日上午,保靖邓记百年老号糕点厂外,前来购买月饼的人排起了长队。


屋内正在排队购买月饼的市民。


“虽然他家的月饼看起来不修边幅,但外皮酥脆,馅料丰富,甜而不腻,特别是洗沙月饼,一直都是记忆中的老味道。”来自花垣县的顾客石女士说,传统手工月饼的口感蕴含着浓浓的节庆氛围,每年中秋前,自驾来邓记糕点买上一袋洗沙月饼,是她过中秋的仪式感。


满载而归的顾客。


慕名而来,满意而归的情侣。


在邓记糕点制作间里,师傅们按照各自的分工,正忙碌着炒沙、和面、调馅、包裹……每一块洗沙月饼的诞生,都需经过13道工序,每一道工序都不能有半点含糊,某一个环节出错都要推倒从来。


邓记第三代传承人杨桂生正在炒制洗沙。


“炒沙看似简单,过程可有很多讲究。炒沙之人,力道均匀,水分适宜,全凭师傅多年积累的经验。”谈起洗沙月饼当中最重要的馅料——洗沙,邓记第三代传承人杨桂生的话匣子打开了。他说,邓记一直用经过大雪压断的枯木、断枝作为柴火,将洗好蒸熟的绿豆打磨成豆沙放入灶锅中,再加入适量的白糖与猪油。经炒沙师傅不停搅拌、翻炒,待洗沙颜色逐渐从赤色变浅黑后,洗沙才可起锅备用。


  刚刚烘烤出炉的月饼,色泽金黄,散发着诱人的香味。


工人正在打包月饼礼盒。


随着时间流逝,香味飘散开来,金黄油亮的月饼新鲜出炉,让人垂涎欲滴。拿出一个,一口咬下,外观看似只有一层的月饼,实则层层脆皮,再搭配绵密陷料,香脆可口。


  湘西州级技艺非遗传承人、邓记第三代传承人彭晓玉。


“师傅们将洗沙包进面皮里,馅儿与皮的比例,事先经过了精确计算,多了,皮的口感被覆盖,少了,芯的味道又出不来。”湘西州级技艺非遗传承人、邓记第三代传承人彭晓玉说。


用纸包装好的洗沙月饼。


“我今年68岁了,做了40多年的糕点,洗沙月饼不仅是技艺的传承,更是一个符号,一种精神。”彭晓玉说,邓记糕点至今已有113年历史,已经传承了第四代,经历过许多风雨。“从一开始挑着箩筐走街串巷,到后面有了电动三轮车送货,再到如今许多顾客上门购买,我们没有过多宣传,而是凭良心做饼子,坚持纯手工、老工艺,自然赢得好口碑。”


  买完菜后,再称几斤月饼回家,中秋节才算过得圆满。


2018年,“保靖洗沙月饼”邓记百年老号被评为湘西州级第八批非物质文化遗产技艺传承项目。2020年,“大屋场邓记百年老号”被评为“湖南省老字号”。


  在父母的带领下,邓记手工月饼又成为了孩子们记忆中的味道。


“那些包装在油纸里的点心似乎格外好吃,也很容易挑起怀旧的情绪。”满载而归的顾客们表示,和家人一起一只手负责把月饼塞进嘴里,一只手负责接掉下来的渣,也别有一番趣味。月饼是中秋节的文化符号,月饼的价值不在于外包装的精美,而是重回美味可口的实质和对美好佳节的情意寄托。


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来源|湘西网

文字|吴宜芝

拍摄|张衡

剪辑|李明潇

编辑|刘娜

监制|陈昊





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